Recetas de Carne

Las carnes apetitosas

Cuando el ama de casa entra en la cocina no se debe sobresaltar por los imprevistos que en ella puedan sobrevenirle.

Más que tener un montón de recetas de cocina a mano, importa saber ya de memoria lo que tiene que hacer ante ésta o aquella dificultad.

Para un simple asado a la parrilla, por ejemplo, sólo son necesarias la carne y la parrilla. Pero, ¿es suficiente? No, si no se sabe dar el punto de asado, de sabor, de color, y muchos detalles más que la práctica va sacando a flote. Por esto nunca están de más unos consejos, ¿verdad?

Cuando los bistecs son duros y correosos

Influye la clase de carne y la parte de donde se ha comprado. En principio, las recetas de carne de ternera es más tierna que la de buey. Ésta, sin embargo, resulta más económica, y en muchas ocasiones se la recomienda por su alto valor alimenticio. No hay más remedio, pues, que comprarla.

Ahora bien, la carne para guisar y estofar nunca puede ser la misma que la de bistec. Aun siendo del mismo animal, unas partes son mejores para cocciones largas; otras para el horno; otras, para la parrilla, etc.
Hay algunos platos, como el "roast-beef" que como su nombre indica, deben ser la carne de buey. Pero téngase en cuenta que el "roast-beef" es típicamente inglés, y el buey de este país es de carne más tierna que el de España.

En fin, sea buey, sea ternera, con ciertas precauciones para que las recetas de carne no queden duras ni correosa. He aquí: La carne frita requiere poco aceite en la sartén. Al contrario de las patatas y los pescados, sólo un chorrito será suficiente. La carne debe freírse con el aceite y parte de su propio jugo. Ello la hace melosa.

El aceite debe estar bien caliente cuando se pone la carne en la sartén. Mientras se fríe, con una cuchara o la espumadera ir rociando la carne con el jugo de la sartén.

No freír la carne demasiado. Un exceso de tiempo la endurece inevitablemente. Aliñar la carne con un poco de aceite y limón, además de la sal, media hora antes de freiría.

No freír, de una sola vez, más bistecs de los que la sartén puede contener, normalmente dispuestos. No recalentar nunca los bistecs en la sartén. A lo sumo, si los comensales se retrasan, conservarlos todos en una sartén tapada, al calor pero no al fuego directo.

Si a pesar de todo tenemos unos bistecs endurecidos, no hay que tirarlos por eso. Se cortan en trozos y se emplean para guisado.

Bistecs con cebolla

La cebolla es un condimento que tiene el poder de ablandar la carne. Se fríen una o dos cebollas, bien picadas, en aceite, y cuando están doradas se agregan a los bistecs que estarán con su jugo en la sartén. Se añade un poquito de agua y se deja cocer un rato a fuego lento.

Bistec con tomates y pimientos

Se cortan los pimientos en trozos, una vez limpios, y se ponen en la sartén donde se ha frito la carne. Se sazona, se tapan, y cuando están hechos se reí irán de la sartén. En la misma, y en el mismo aceite dejado anteriormente por las recetas de carne y ahora por los pimientos, se fríen unos tomates, ya pelados y cortados en trozos. Cuando están fritos se les agregan los pimientos, y por último la carne, para que ambas cosas se calienten pues, se habrán enfriado algo. Pasados unos minutos, y antes de que el tomate pueda pegarse, se sirven.

Chuletas a la borgoñesa

Preparación y cocción: 1 hora y 1/2.

Ingredientes:

• 6 bistecs de 125-150 gramos.
• 1 vaso de vino tinto.
• 2 zanahorias.
• 2-3 tazas de salsa dorada.
• 50 g. de mantequilla.
• Perejil.

Se tendrán los bistecs sazonados y fritos por ambos lados, ligeramente.
En una fuente apta para el horno se ponen las zanahorias cortadas y la mitad del vino. Se ponen los bistecs cuando las zanahorias están cocidas, y a continuación se agrega la salsa dorada. Se pone la fuente en el horno y a media cocción se añade la otra mitad del vino. Un poco más y se agrega la mantequilla desleída con perejil picado.
Una hora de horno moderado será suficiente. De vez en cuando rociar la carne con la salsa.
Cuando las recetas de carne corren riesgo de quemarse por un exceso de fuego superior, modérese éste y además cúbrase la fuente con papel pergamino.