Recetas de Salsas

Salsas que no van al fuego

Ajiaceite:

Se pelan cuatro dientes de ajo y se machacan bien en el mortero, sazonados con un poco de sal. Cuando los ajos forman una pasta, se va echando aceite, gota a gota, sin dejar de remover con la mano de mortero. Hay que remover siempre en la misma dirección.
Esta salsa resulta de sabor fuerte, y sirve para acompañar mariscos y pescados fuertes.

Mayonesa:

La salsa mahonesa es parecida a la anterior, sólo que hay que añadirle una o dos yemas de huevo. También, generalmente, se sustituye el sabor del ajo por el del limón o el vinagre.
En el mortero se echan las yemas de huevo, la sal y una cucharadita de zumo de limón o de vinagre. Se remueve sin parar, echando el aceite gota a gota, como en la receta anterior. Esta salsa se corta con facilidad, y la precaución con que se hace contribuye a que esto no suceda.

"Maitre d'hotel":

En un plato se amasa mantequilla —50 gramos o más, según la cantidad que se desee— con perejil picado, zumo de limón, sal y un poco de pimienta negra molida. Debe quedar una pasta homogénea para obtener estas recetas de salsas.

Salsa verde:

En el mortero se machaca una miga de pan mojada en vinagre, y unas ramitas de perejil. Cuando está hecho una pasta se sazona y se va echando aceite hasta conseguir una salsa espesita.

Salsa encarnada:

Se toma la pulpa de un tomate encarnado y se machaca en el mortero con un diente de ajo, un poco de miga de pan remojado en vinagre y una pulgada de pimentón. Cuando está todo bien unido, se va añadiendo aceite, de modo que vaya cayendo un hilillo fino, mientras no se deja de remover. Se sazona con sal. Cuando tiene la consistencia apetecida, la salsa ya está hecha.

LA SALSA HOLANDESA

Preparación y cocción:  15 minutos.

Ingredientes:

• 3 yemas de huevo.
• 100 g. de mantequilla.
• 1 cucharada de vinagre o de zumo de limón.
• Un poco de polvo de pimienta molida.

Se derriten, en el recipiente donde va a hacerse la salsa, los cien gramos de mantequilla, mejor al baño maría que al fuego directo. Cuando está' desleída se le van añadiendo las yemas de huevo, de una en una, sin echar la segunda hasta que está bien desleída la primera, y así. La cucharada de vinagre o de limón, al gusto, se habrá agregado a la mantequilla antes de echar los huevos.

Esta salsa no debe llegar a hervir, pues se cortaría. Si hay que recalentarla, hacerlo siempre al baño maría.

Si a pesar de las precauciones la recetas de salsas se cuajara, no hay que tirarla, sino añadir ingredientes, como si se siguiera haciendo y de esta manera podrá unirse de nuevo.

LA SALSA BEARNESA

Preparación y cocción:   20 minutos.

Ingredientes:

• 100 g. de mantequilla.
• 1 cebolla y 1 diente de ajo.
• 2 cucharadas de vinagre o zumo de limón.
• 2 cucharadas de vino blanco.
• 1 yema de huevo.
• Sal, pimienta, perejil y finas hierbas.

Se pica el ajo, la cebolla, el perejil y las hierbas —perifollo, estragón, etc.—. Luego, en una cacerolita se pone el vinagre, el vino, la pimienta, la sal y las hierbas picadas, así como la cebolla. Se deja cocer a fuego lento hasta que quede reducido a la mitad. Se separa la cacerolita del fuego y cuando se ha enfriado un poco se le añade la yema de huevo, sin dejar de remover.

Cuando está homogéneo, se pone al baño maría y se le añaden trocitos de mantequilla, removiendo sin parar, con cuchara de madera.
Esta recetas de salsas se sirven siempre calientes. Puede acompañar pescados, pero está más apropiada para carnes y caza.